Hausgemachte Quittenpaste basiert auf einem einfachen Prinzip: Fruchtpüree mit Zucker kochen und anschließend trocknen lassen, bis eine feste, durchscheinende Süßigkeit entsteht. Beim Trocknen im Ofen passieren die meisten Fehler. Ist die Trocknungszeit zu kurz, bleibt die Paste klebrig und schimmelt innerhalb weniger Tage. Ist sie zu lang oder die Temperatur zu hoch, wird die Oberfläche hart, während das Innere feucht bleibt. Ein Haushaltsbackofen ist kein Dörrgerät – dieser Unterschied bestimmt die gesamte Methode.
Die Dicke der Quittenpaste vor dem Trocknen: ein unterschätzter Faktor
Die meisten Rezepte konzentrieren sich auf die Ofentemperatur und die Trocknungsdauer. Einen Faktor, der ebenso wichtig ist wie die beiden anderen, erwähnen sie nur am Rande: die Dicke der im Form verteilten Pastenschicht.
Eine ungleichmäßige Schicht bildet zwei unterschiedliche Bereiche. Die dünneren Ränder trocknen und werden fest, lange bevor die Mitte so weit ist, die weich und klebrig bleibt. Das Ergebnis erweckt den Eindruck, die Paste sei fertig getrocknet, obwohl ihr Kern noch zu viel Wasser enthält. Schneidet man einige Tage später ein Stück davon ab, zeigt sich ein klebriges Inneres, das mitunter bereits zu gären beginnt.
Um herauszufinden, wie man Quittenpaste im Ofen trocknet, ohne böse Überraschungen zu erleben, sollte man die Masse zunächst vollkommen gleichmäßig verstreichen. Mit einem Winkelspatel oder dem Rücken eines Löffels die Paste von der Mitte zu den Rändern hin glattzustreichen, funktioniert besser, als sie einfach in die Form zu gießen und auf die Schwerkraft zu vertrauen.
Die ideale Dicke hängt von der Form ab. In einer klassischen rechteckigen Form erzielt man mit einer etwa zwei Zentimeter dicken Schicht gute Ergebnisse. Ist sie dünner, kann die Paste brüchig werden. Ist sie dicker, verlängert sich die Trocknungszeit erheblich und das Risiko steigt, dass die Mitte nicht richtig trocknet.
Ofentemperatur und Feuchtigkeitsregulierung beim Trocknen
Ein Haushaltsbackofen wurde nicht zum Dörren entwickelt. Die niedrigste Temperatur, die sich einstellen lässt, variiert je nach Modell, und die Luft zirkuliert im Inneren selten gleichmäßig. Eine bestimmte Temperatur als allgemeingültig anzugeben, wäre irreführend. Die Hitze sollte niedrig bleiben, deutlich unterhalb der Backtemperatur, damit das Wasser verdampft, ohne dass der Zucker an der Oberfläche karamellisiert.
Umluft oder Ober-/Unterhitze
Ein Umluftofen beschleunigt das Trocknen, weil der Ventilator die feuchte Luft in Bewegung hält. Bei Ober-/Unterhitze staut sich die Feuchtigkeit rund um die Paste und bildet eine Schicht, die das Verdampfen verlangsamt. In diesem Fall kann man die Ofentür einen bis zwei Zentimeter offen lassen (zum Beispiel mit einem Holzlöffelstiel im Türspalt), damit der Dampf entweicht.
Dieser Trick hat jedoch einen Nachteil: Die Innentemperatur schwankt. Das Trocknen wird dadurch weniger vorhersehbar, und die Gesamtdauer kann sich je nach Ofen mehr als verdoppeln. Besser ist es, diese Schwankungen in Kauf zu nehmen, statt sie durch eine höhere Temperatur ausgleichen zu wollen.
Die Paste während des Trocknens wenden
Nach einer ersten Trocknungsphase bildet sich auf der Oberseite eine dünne Kruste, während die Seite, die auf der Form aufliegt, feucht bleibt. Wendet man die Paste nach der Hälfte der Zeit, kommt diese Seite direkt mit der Hitze in Kontakt. So geht man vor, ohne sie zu zerbrechen:
- Warten, bis die Oberfläche fest genug ist, dass sie nicht mehr an den Fingern klebt. Das ist in der Regel nach der ersten Hälfte der gesamten Ofenzeit der Fall.
- Die Paste als Ganzes auf ein mit Backpapier belegtes Gitter stürzen und anschließend mit der feuchten Seite nach oben wieder in den Ofen schieben.
- Die Temperatur nach dem Wenden leicht senken, da die Paste bereits einen Teil ihres Wassers verloren hat und schneller trocknet.
Dieser Schritt fehlt in schnellen Rezepten oft, macht aber den Unterschied zwischen einer gleichmäßig festen Quittenpaste und einer Paste mit weicher Unterseite aus.
Prüfung am Ende der Trocknungszeit: Warum man Quittenpaste nicht im warmen Zustand beurteilen sollte
Es ist verlockend, die Paste direkt nach dem Herausnehmen aus dem Ofen anzufassen und zu entscheiden, dass sie fertig getrocknet ist. Solange die Paste noch warm ist, wirkt sie immer fester, als sie tatsächlich ist. Der heiße Zucker wird an der Oberfläche fest und täuscht so eine stabile Konsistenz vor.
Die einzige zuverlässige Prüfung besteht darin, die Paste aus dem Ofen zu nehmen, vollständig bei Raumtemperatur abkühlen zu lassen und dann mit dem Finger in die Mitte zu drücken. Bleibt ein deutlicher Abdruck zurück, der sich nicht zurückbildet, oder ist die Oberfläche noch klebrig, muss die Paste weiter trocknen. Sie in kurzen Intervallen erneut in den Ofen zu schieben und nach jedem Abkühlen wieder zu prüfen, kostet Zeit, verhindert aber, dass sie nicht ausreichend trocknet.
Dieses Prüfverfahren erklärt, warum sich das Trocknen im Ofen oft über zwei Tage erstreckt. Beim ersten Durchgang trocknet die Oberfläche. Durch das Wenden und den zweiten Durchgang wird der Kern getrocknet. Zwischenprüfungen nach dem Abkühlen ermöglichen es, die Trocknungszeit anzupassen, statt zu raten.
Quittenpaste aufbewahren und Fehler beim Verpacken vermeiden
Restfeuchtigkeit ist nicht nur ein Problem für die Konsistenz, sondern auch für die Aufbewahrung. Wird die Paste zu früh verpackt, obwohl sie in der Mitte noch Wasser enthält, entsteht ein idealer Nährboden für Schimmel. Zucker schützt eine nicht ausreichend getrocknete Süßigkeit nicht unbegrenzt.
Vor dem Verpacken der Paste helfen zwei Vorsichtsmaßnahmen, das Risiko zu verringern:
- Die geschnittenen Stücke nach dem letzten Herausnehmen aus dem Ofen mehrere Stunden an der Luft ruhen lassen, damit die Restfeuchtigkeit aus dem Kern an die Oberfläche wandert und verdunstet.
- Zwischen die einzelnen Lagen der gelagerten Paste Backpapier legen. Es nimmt verbliebene Feuchtigkeit auf und verhindert, dass die Stücke aneinanderkleben.
- Die Paste in den ersten Tagen in einer nicht luftdicht verschlossenen Dose aufbewahren und erst dann in ein geschlossenes Gefäß umfüllen, wenn sich die Oberfläche vollkommen trocken anfühlt.
Frischhaltefolie direkt auf der Paste schließt selbst kleinste Wassermengen ein. Backpapier hingegen lässt die Süßigkeit atmen und schützt sie zugleich vor Staub.
Gut getrocknete Quittenpaste ist bei Raumtemperatur mehrere Wochen haltbar. Ein zuverlässiges Zeichen für das Gelingen ist eine trockene, nicht klebrige Oberfläche, auch nach mehreren Tagen Lagerung. Wird die Oberfläche wieder klebrig, war die Paste nicht ausreichend getrocknet. Ein weiterer Durchgang im Ofen ist dann noch möglich, sofern sie nicht bereits luftdicht verpackt wurde.
